LA BOITE A BIERES
LA BOITE A BIERES

 

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LA BOITE A BIERES
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Fermentation : Il s'agit de la modification chimique de substances organiques sous l'action de micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries ou les levures. La fermentation de la bière se produit à plusieurs étapes : la fermentation primaire pour produire de l'alcool après l'ensemencement du moût, la fermentation secondaire pour affiner la bière et finir la conversion des sucres fermentescibles puis la refermentation en bouteille pour saturer la bière en CO2.

Fermentation haute : La fermentation haute est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Il nécessite l'adjonction dans le moût de levure « haute », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 degrés. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle remonte à la surface

Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée Ale, notamment au Royaume-Uni.

Fermentation basse : La fermentation basse est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Elle nécessite l'adjonction dans le moût de levure « basse », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique.

Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés. La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis ). Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur. Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 10 et 15 degrés.

Fermentation spontanée : La fermentation spontanée est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Contrairement aux fermentations haute et basse, elle ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût  car étant exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age. Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique.

India Pale Ale (IPA) : C'est un style de bière fort en malt, alcool et en houblon tiré de la famille des pales ales, réalisé à l'origine pour pouvoir résister au long transport en bateau vers les colonies anglaises.

IBU (International Bitterness Unit) : L'amertume est mesurée en International Bitterness Unit ou IBU. Une unité IBU est comparable à 1mg d'acide alpha par litre de bière. Plus l'IBU est élevée, plus l'amertume est importante. Le nombre d'IBU dépend du temps d'infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.

Si les bières industrielles des grands groupes brassicoles ont un IBU généralement compris entre 10 et 25, on peut trouver des bières présentant un taux d’amertume de 150 IBUs. Au delà de ce sommet, le palais montre ses limites et ne perçoit plus de nuances dans l’amertume.

Infusion : Il s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude, la cuve est chauffée directement par le dessous afin de maintenir la température du palier et d'augmenter la température si nécessaire pour passer au palier suivant ou réchauffer la maïsche.

Houblon : « Humulus Lupulus » nom latin du houblon, signifie « plante du loup » car elle pousse à l'état sauvage dans la campagne. C'est une herbe grimpante, de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l'ortie utilisée dans la bière.

Houblonnage : Technique qui consiste à ajouter du houblon lors de la cuisson du moût afin d'obtenir une amertume caractéristique de la bière. Le houblonnage est souvent réalisé en deux temps, avec une addition de houblon amérisant en début de cuisson, puis de houblon aromatique en fin de cuisson. La dose de houblon doit être assez précise afin de ne pas dénaturer le goût de la bière.

Houblonnage à cru : Ou dry-hopping qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation alcoolique. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdues pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 1,5g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi très intenses.

Triple : L'appellation « triple » ou « tripel » est historiquement employée dans le monde monastique belge pour désigner la bière d’abbaye dont la force est bien supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (principalement sucres et malts) pour réaliser une bière plus complexe et plus alcoolisée. Ainsi une bière triple a une robe blonde à dorée, titre entre 7 et 10% d'alcool et offre une complexité de malt, d'alcool et de houblon.

La GUEUZE ou geuze est un type de bière obtenue à partir de l'assemblage de bières lambic. Des lambics jeunes (de 6 à 12 mois) et vieux (jusqu'à 3 ans) sont mélangés et la bière subit une seconde fermentation.

Le REINEITSGEBOT , également connu sous le nom français de décret sur " la pureté de la bière" précise les ingrédients autorisés pour le brassage de la bière en Allemagne. (1516)

Ce décret fut édicté par Guillaume IV de Bavière .Il prescrivait les seuls ingrédients autorisés ; Orge-Houblon-Eau ( la leveure n'y est pas mentionnée puisqu'elle était inconnue à cette époque. L'harmonisation européenne a assoupli ces obligations.